二十五，磨豆腐，聊聊山東人的“愛豆自信”
來源：大眾新聞客戶端作者：王珺羽 2024-02-04 09:30
年關將近，年味兒漸濃。家家戶戶忙活起來。二十五，磨豆腐。豆腐因有著“都富”“都福”的諧音，寓意著風調雨順家業興旺。
山東人民對豆腐的喜愛，體現在每日尋常的生活中。早上一碗熱乎乎的豆腐腦，中午炒個豆腐皮，晚上一份香噴噴的路邊攤煎豆腐。到了過年，炸個豆腐，燉個大菜，煎炸蒸煮中煙火氣息四散，年味兒也在美食的香氣中愈漸濃厚。
作家林海音在《中國豆腐》一書中寫道：“有中國人的地方，就有豆腐。做菜做湯，配葷配素，無不適宜；酸甜苦辣，隨心所欲。”白凈素雅，方方正正。不受季節限定，物美價廉的豆腐，在山東各家大廚的手下重生。變化出千千萬萬的豆腐菜式。在漫長的歲月中，勤勞的山東人研究出了很多富有本地特色的豆腐美食，今天就請各位跟隨小編一起跟著“豆腐”游山東，一起尋“味”山東年。
淄博豆腐箱
淄博博山的豆腐與一般的北豆腐不同，是用老酸漿點制而成的漿豆腐，也是博山代表菜博山豆腐箱的精髓所在。博山豆腐箱，從康熙年間至今已有三百多年的歷史了。方方正正的豆腐被整齊地擺放在盤子里，掛著由高湯勾芡而成的澆頭，精美細致，金黃誘人。
品嘗時，輕輕掀開豆腐蓋，只見里面是滿滿的由筍尖、木耳、肉丁混合成的內餡兒，有一種“開箱取寶”的驚喜。
輕咬一口，皮韌餡嫩，豆腐和內餡兒的咸香完美融合，香而不膩，回味無窮。吃上一口，便忘不掉了。
泰安豆腐
“凌晨街街梆子響，晚間戶戶豆腐香，泰城家家豆腐坊”。論吃豆腐，泰安非常有發言權。“泰安有三美，白菜、豆腐、水”，看似普通的食材，卻在泰安碰撞出不一樣的火花。由爽滑的豆腐、鮮嫩的白菜以及甘甜的泰山水，熬制而成的這道三美豆腐，最是普通，卻格外的清香可口，頗有一種“平凡中藏偉大”的妙處。與一般的北豆腐不一樣，這道三美豆腐格外細膩嫩白，爽滑香甜，放在手掌里，會順勢滑下來，但不會裂開，被稱譽為“泰山神豆腐”。
乳白色的湯汁里，點綴著淺翠鵝黃的城白菜與白凈香醇的石磨豆腐，看起來清雅質樸，細細品嘗，便覺得清甜香醇，回味無窮，喝完后，整個人都覺得心里美美噠。“泰山三美”當之無愧！
泰山豆腐宴，歷史悠久，伴隨歷代帝王封禪泰山應運而生，光用豆腐就能做出300多個菜品，是泰山文化中不可分割的一部分。
濟寧孔府豆腐
在孔府菜系中，豆腐也占有很重要的一方天地。有著傳奇歷史的孔府熏豆腐，是曲阜特色美食之一。淺咖色的外表，讓這道熏豆腐在北豆腐中獨樹一幟。
顧名思義，熏豆腐是熏烤后得來的。經果木煙熏烘烤后，豆腐被賦予了獨特的煙火味兒，或燉或炒，品嘗起來，比別的豆腐口感略硬且更勁道，帶有果木的清香，細細品味，回味無窮。
孔府一品豆腐與博山豆腐箱有異曲同工之妙，同樣是去除豆腐內核，用干貝、海參、肉沫、銀杏等作為內餡兒，只是孔府的一品豆腐，不經油炸，是蒸制的，而且是用一整個大塊豆腐來做的。烹制好的一品豆腐，黃白相間，覆著濃郁的鮑魚高湯汁，內餡更是用料豐富，營養十足，鮮香中帶著微辣，可謂是色香味俱全。豆腐雖小，可裝“萬物”！
臨沂渣豆腐
生在沂蒙山，沒有人會說他沒有吃過渣豆腐的，渣豆腐也被稱為小豆腐，既不是豆腐，也不是豆腐渣，而是將大豆、青豆磨成面糊渣，加入蘿卜纓、薺菜，或小白菜、茼蒿等制成的一道山東美食，在臨沂格外出名，是臨沂煎餅的絕佳搭檔。
渣豆腐雖然看起來不太美觀，味道卻是清香宜人；或蒸或煮，用勺子舀上一大勺品嘗，香醇的豆香與菜的清香相融在一起，透著自然的原汁原味。也是春季去火、洗腸胃的一道好菜！
特別是這種做法，營養豐富健康，深受老年人的喜愛。
細細數來，每個地市都有點關于豆腐的故事，數不勝數。如果你還想了解豆腐的文化，體驗一下親手做豆腐的快樂，可以去濟南的泉水豆腐博物館或者日照不負云頂的泉水豆腐坊，體驗一把制作豆腐腦、豆漿、塊豆腐的樂趣。
山東人不僅會吃豆腐，更會種大豆。
山東是我國優質蛋白大豆的優勢產區，同時也是大豆種業大省。雖歷經過減產，但經過一代代科研人員的努力，為大豆的育種、增產作出了重要的貢獻。
比如在鹽堿地上培育出了高產的“齊黃34”良種。“齊黃34”具有不炸莢、底莢高、抗倒伏的特性，其蛋白質和脂肪的總和為64.03%，超過國家蛋白脂肪雙高品種標準，豆腐產出率比一般品種高31.94%以上。用“齊黃34”生產的豆腐氣味香、口味甜、有韌性、口感好，生產的豆漿香、濃、甜、滑，很受消費者歡迎。
353.45公斤、302.6公斤、165.1公斤，這是“齊黃34”在2020年、2021年、2022年分別創造的全國夏大豆、鹽堿地、大豆玉米間作高產紀錄。其中2021年，“齊黃34”在東營鹽堿地實打驗收畝產量遠超同期我國大豆平均畝產量132.4公斤，實現了大豆在鹽堿地上的單產新突破。
同時，就地取材，山東各地的大豆產業集群進一步升級。如素有“中國豆谷”“中國豆制品第一鎮”的棗莊城頭鎮已經形成了豆油、豆面、干法豆制品、休閑食品、豆制品機械等一個完整的產業集群。全區豆制品加工企業已發展到400余家，從業人員1.2萬余人，年產優質豆制品40余萬噸、大豆加工機械1.5萬余套，產值50余億元……
一顆顆黃豆做成豆腐，發展成極富想象力的豆制品產業，山東人是大豆的粉絲，大豆更是咱山東人的“愛豆”。
編輯：董麗娜
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